コーヒー成分のもつ人体へのプラス効果が研究者の関心を集めている。
コーヒー豆にはフェノール化合物、トリゴネリン、ジテルペンなど、生物活性化合物が豊富に含まれている。
最も広く文献に取り上げられているコーヒー成分はキナ酸エステルであるクロロゲン酸類と、コーヒー酸、p-クマル酸、フェルラ酸を中心とするtrans-桂皮酸の誘導体群で、これらの化合物は他のフェノール化合物と同様に、コーヒー抽出液の抗酸化活性に起因している。
しかし、焙煎の過程でその含有量は初期値の１０％程度にまで減少し、その減少量は焙煎時間／焙煎度に依存することが確認されている。
一方で、メラノイジンは焙煎中に生成され、メラノイジンはコーヒーの色だけでなく、抗酸化作用にも大きく寄与していることが多くの研究により明らかになっている。
コーヒーの抽出方法は、コーヒーの状態や品質に影響を与える。
近年研究されている抽出方法はフレンチプレス、ドリップコーヒー、トルコ式コーヒー、コールドブリュー。
抽出方法がコーヒーの特性に与える影響については多くの研究が行われているが、モカポット法は比較的注目されていない。
リンクの研究は、コーヒー豆の焙煎度合いと抽出方法が成分特性および抗酸化活性に与える影響を評価したもの。
エスプレッソ、コンシューマー：モカポットブリューを用いてインフュージョンを分析。
結果
モカコーヒーではより多くのフェノール化合物が抽出された。
一方、エスプレッソ抽出液は大きな抗酸化活性を示し、フリーラジカルを抑制する能力が高かった。
焙煎の程度は、方法とその抗酸化作用のメカニズムによって抽出液の抗酸化活性に不均一な影響を及ぼした。
抗酸化物質全体の活性に占める特定のグループの活性割合はすべての方法間で異なっており、最も顕著な変化はエスプレッソ抽出液で観察された。
Antioxidant Activity of Coffee Components Influenced by Roast Degree and Preparation Method
・１００gあたりの結果では、エスプレッソはモカ抽出物よりも活性が低く、両抽出物はコーヒー豆抽出物よりも活性が低かった。
CUPRAC法では、コーヒー豆総活性に対するエスプレッソの活性は７１.６%で、中煎り、深煎りの豆ではそれぞれ８１.７%、８２.４%だった。中煎りエスプレッソ抽出液が豆抽出液よりもさらに高い活性を示したことは注目に値する。
・エスプレッソ１杯分の量を考慮すると逆相関が見られ、エスプレッソがより高い抗酸化活性を示した。また、エスプレッソはモカよりも高いフリーラジカル消去能を示し、クロシンを分解から保護した。
・この研究では、圧力を高めるエスプレッソとモカ鍋を使用する方法の２つが用いられた。
抗酸化作用の抽出方法への依存性は明らかにはならなかった。
ある研究では、フィルターコーヒーとエスプレッソを比較すると後者は毎回注入量１mLあたりで高い抗酸化活性を持っていることがわかっている。
その他の研究では、エスプレッソはドリップコーヒーより活性が低く、エアロプレスで抽出したコーヒーが最も抗酸化活性が高かった。
・エスプレッソの抽出には通常とは異なる水とコーヒーの割合が使用されており、高圧力がコーヒー豆からの活性化合物の抽出を向上させることが証明された。
・HOTとCOLD BREWを用いた研究では、COLD BREWの場合のみ焙煎度合いが有意に負の影響を与えることが示された。ホットコーヒー抽出物では、ロースト度が高いほど抗酸化活性が増加することが報告された。
・エスプレッソは醸造活性全体における化合物の総量がより多くなることを示した。
リノール酸の自動酸化の場合、別々に試験したフェノール類とメラノイジンの総活性は、コーヒー豆の全体活性よりさらに大きかった。
まとめ
コーヒー豆の抗酸化活性と主要な抗酸化物質群に及ぼす焙煎度や調製方法の影響を確認することを目的とした。
反応メカニズムの異なる４つの抗酸化活性測定法（純粋な還元能力、純粋な水素供与、混合メカニズムのラジカル不活性化、混合メカニズムの自動酸化抑制）を利用した。
一般的な特性と抗酸化活性の観点から、エスプレッソとモカは有意に異なることが判明した。
エスプレッソは消費量に比例して活性が高くなることが特徴で、焙煎の程度を上げるとフェノール化合物の含有量が減少し、醸造物中のメラノイジンの量（およびその活性の割合）が増加した。